Словарь-справочник знаменитого Похлёбкина В.В. дает объяснение кулинарных понятий и терминов, названий пищевых продуктов и блюд, приемов и способов их приготовления, отражает исторические особенности и практический опыт различных национальных кухонь, как отечественных, так и зарубежных.
Я уже несколько месяцев не покупаю заводской хлеб. Пеку сам. Не так это и хлопотно, как кажется. Ведь не надо следить за процессом постоянно. Заварил хмель, смешал с сахаром и мукой, и забыл на двое суток. Затем сделал тесто, поставил на 2-3 часа, можно и больше, и занимайся чем угодно. Потом замешал еще разок и снова столько же свободны. Поставил в духовку, а через 45 минут все готово!
Рецепт хлеба из пшеничной муки на хмелевых дрожжах.
Дрожжи из сухого хмеля. Сухой хмель заливают двойным (по объему) количеством воды и кипятят до уменьшения воды вдвое. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место (30-35ºС) надвое суток для брожения (в конце брожения появляется обильная пена). Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в холодильнике.
Тесто. В посуду наливают 3-4 ст. ложки дрожжей, 0,5 литра тёплой воды, а также 1-2 чайные ложки соли. Добавляют муку, перемешивая ложкой, пока эту массу можно будет брать руками (ничего страшного, если мука не вся замешалась в тесто). Затем тесто выкладывают на стол, с заранее насыпанной мукой (чтобы тесто не приставало к рукам, смазывают их растительным маслом). Вымешивают тесто (около 10 мин.), добавляя постепенно муку, пока тесто не превратиться в упругий комок. После этого кладут его обратно в посуду и ставят в теплое место на 2-3 часа, чтобы подошло. После этого повторяют процедуру вымешивания и кладут в форму для выпечки (можно в обычную сковороду, смазанную растительным маслом) и ставят в теплое место на 3-4 часа (желательно, чтобы в форме оставалось место для теста, так как оно подойдет). Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит, оно разрыхлилось и готово к выпечке. Расход муки на такой объем около1 кг.
Выпечка. Разогревают духовку (180-200ºС) и ставят туда форму с подошедшим тестом и кружку с горячей водой. Когда у хлеба появится золотистая корочка, можно убавить огонь.
Если булка при выпечке разорвалась, то перед посадкой в духовку тесто надрезать сверху ножом, как для выпечки батона. Через 45-50 мин. после начала выпечки хлеб будет готов (чтобы проверить это, можно пробить хлеб ножом, если на нем не будет теста, то хлеб уже испекся). Обильно смачиваем его водой и накрываем тканью. После того как хлеб остыл, кладем его в кулёк и в холодильник. Всю неделю хлеб не потеряет своих вкусовых качеств.
У Вас могут возникнуть две проблемы: где достать муку грубого помола (пшеничная мука II сорта или ржаная) и хмель.
Муки грубого помола, например, в Таганроге я не нашел. Продавцы говорят уже несколько лет её нет. Я использую муку I сорта. С хмелью мне повезло. Наткнулся на бабульку-ведунью, торгующую собранными своими руками травами. Попытайтесь в своем городе найти хмель, т.к. его ещё продают на свадьбы.
Справка о муке.
Мукомольная промышленность России вырабатывает пшеничную муку пяти сортов:
крупчатка;
высший;
первый;
второй;
обойная.
Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.
Хлебопекарные свойства муки зависят от целого ряда показателей. Важнейшими из них являются содержание и качество клейковины - своеобразного каркаса, образуемого в тесте белковыми веществами пшеницы.
Понятие "сорт муки" не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что эта мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании. По содержанию белков, а также витаминов В1, В2, РР и Е мука второго сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой высшего и первого сортов, по цвету более темными.
крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
мука высшего сорта - отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.
мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, национальных видов лапши и др.
мука второго сорта - белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников, печенья). Мука второго сорта значительно темнее первосортной - в ней содержится большое количество отрубяных частиц. Несмотря на то, что изделия из такой муки не отличаются белизной, свойственной изделиям из муки высшего и первого сортов, они содержат больше белка, витаминов, минеральных соединений и характеризуются хорошим вкусом и приятным хлебным ароматом. Используется мука второго сорта главным образом для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий.
ржаная мука. В отличие от пшеничной она не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий.
Мукомольная промышленность выпускает ржаную муку трех сортов: сеяную, обдирную, обойную. Они отличаются одна от другой выходом, степенью помола и содержанием отрубяных частиц. Чем меньше отрубяных частиц в пшеничной и ржаной муке, тем она светлее. Мука ржаная хлебопекарная обдирная - очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки.
в обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.
Растяжимость, упругость, эластичность теста и способность его удерживать углекислый газ в решающей мере связаны с содержанием и качеством клейковины. От свойств клейковины во многом зависят объем хлеба, его форма, величина и структура пористости.
Большое значение для качества пшеничной муки имеет ее газообразующая способность, то есть возможность образовывать при брожении теста определенное количество углекислого газа, от которого значительно зависит пористость изделий.
Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки. Такие изделия отличаются приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом.
При некоторых желудочно-кишечных заболеваниях рекомендуется хлеб из высокосортной пшеничной муки, в особенности подсушенный. Но при других нарушениях работы пищеварительного тракта необходимо больше клетчатки, стимулирующей его деятельность. В этом случае, а также для тучных людей хлеб из муки более грубого помола лучше и полезнее.
В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные спои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходит высокосортную муку.