Словарь-справочник знаменитого Похлёбкина В.В. дает объяснение кулинарных понятий и терминов, названий пищевых продуктов и блюд, приемов и способов их приготовления, отражает исторические особенности и практический опыт различных национальных кухонь, как отечественных, так и зарубежных.
Весенняя дикорастущая зелень требует соблюдения некоторых правил обработки. Так, травы нельзя долго варить, иначе самые ценные в них витамины разрушатся. Потому-то, когда готовят суп или зи на зеленой основе, то очищенную, промытую в холодной воде травянистую продукцию рубят и кладут в бульон лишь перед концом варки. Лучше всего варить зелень на пару. Приготовленную пищу используют сразу же. Травы в салаты подбирают по вкусу, чем зелень разнообразнее, тем лучше. Конечно, такой салат не забывают сдобрить солью, сметаной или маслом, а то и перцем, горчицей – кому как нравится. Если из весенних трав готовят пюре, то для этого сбор – щавель, крапиву, сурепку, лебеду – перебирают, промывают, затем варят в небольшом количестве воды (опять-таки лучше на пару), а когда станет мягкой – протирают через сито. Пюре подправляют мукой, маслом и сливками, затем солят и после подогрева подают на стол. Воду из-под зелени можно использовать и для супа и для щей. Нельзя варить и хранить травы в железной или медной посуде, поскольку эти металлы губительны для витаминов.
Натуральный чай
Чай – поистине самый распространенный напиток. Где бы человек ни оказался, а стакан кипятка, сдобренный щепоткой заварки, и согреет и взбодрит. Но ведь натуральный чай на Руси пьют с XVII века, с царствования Алексея Михайловича, а задолго до того и после в простонародье пили травяные настои и фруктовые напитки, так сказать, чаи свойские.
В лесах, на лугах и в садах – сколько хочешь растений, листья которых могут заменять натуральный чай. Берут их с кипрея, земляники лесной, малины, яблони, ежевики, черники, вишни, липового цвета. Весной травознаи пьют чай из брусничных почек. не забудут они положить в чайник и щепотку кислицы: по вкусу не уступает лимону. А чага, а душица и побеги цветущего вереска, тимьян, молодые нежные листья таволги и бадана – напитки из них столетиями проверены в крестьянском быту! Что касается кромата, крепости и приятного вкуса, то всем этим травушки-муравушки обладают вполне, надо лишь уметь хорошо их заготовить.
Листья и цветы
Листья для заварки и заготовить легче, да и продукт они дают внешне весьма схожий с натуральным чаем. Свежие и сушеные листья можно применять в заварках отдельно или в смесях. Обыкновенно, когда напиток готовят наскоро, по-походному, берут один-два вида растений. Дома пользуются уже большим количеством – каждый из них внесет свою лепту в рождение отменного напитка.
Чаще всего чай заваривают молодыми листьями брусники, черники, ежевики, малины и черной смородины. Бывалые знатоки флоры здоровья рекомендуют не обходить вниманием также листья таволги, шиповника, вишни, яблони и груши, побегов тимьяна и душицы. Что ж, пожалуй, и на этом перечень чайных претендентов не кончается. Известно, что немцы, например, в такой перечень еще включают листья просвирника, манжетки, погремка, подорожника, ясменника, сивца, тысячелистника, пижмы, грушанки, лаванды, горечавки и душистого колоска. Они находят возможным даже не пренебрегать для чайного застолья листьями вяза, ивы, ясеня и березы. Конечно, подобные рекомендации неплохо было бы проверить при случае и нашим натуралистам.
Сбор листьев ведут в ясные сухие дни, после схода росы, листья не смешивают, на солнце не оставляют – потеряется цвет и аромат.
Сушка – простейший способ заготовки листьев впрок. Сушить лучше под навесом, на чердаках, террасах, раскладывая сырье на бумаге. Можно сушить травы и в маленьких пучках, развешивая их по стенам.
Брусничные и черничные листья собирают в мае-июле, ежевичные – в июне-июле, кипрейные – в июле-августе, яблоневые и вишневые – в августе-сентябре, а лесной малины – все лето. Верхушки вереска срывают, когда кустарничек этот стоит в полном цвету, - в июле-августе.
Сушеные листья осматривают, очищают от попорченных, примесей, затем их режут на чаинки и слегка обжаривают в печи. При обжарке лист теряет свою естественную окраску, темнеет и в заварке дает аппетитный настой. Заваривают чай из расчета 3 грамма заварки на стакан кипятка. Очень приятный цвет дают кипрейный, земляничный, малиновый, вишневый, яблоневый и черносмородиновый напитки.
Ферментация – более сложный способ обработки свежего листа. Применяют при заготовке листьев кипрея, земляники, клубники, малины, ежевики, яблони и вишни. Для этого собранные листья сперва завяливают, чтобы они потеряли часть влаги и стали мягкими (для чего их кладут в тень на 3-5 часов), затем завяленные листья скручивают в ладонях и закатывают на столе или рифленой доске до тех пор, пока они не сделаются сырыми и липкими. Выступивший зеленый сок – признак того, что состояние клеток листа нарушено и на воздухе там начнутся окислительные процессы. Скрученные листья складывают в ящик, сверху закрывают влажной тканью и так оставляют для брожения часов на семь-девять. После этого листья рассыпают на противень и сушат в печи. Заварка из листьев, прошедших ферментацию, дает вкусный, хорошо окрашенный настой, без травяного запаха и привкуса.
Томление – третий способ обработки листьев. Свежий чайный сбор завяливают, как это делается при ферментации, затем листья загружают в котел (чугун, керамический горшок) и ставят в нежаркую печь часов на двенадцать. Запаренное сырье вываливают на стол, листья закатывают в ладонях и ставят на противнях сушить. Сушеный лист готов к употреблению.
Интересна заварка из смеси разных листьев. Обыкновенно берут в равных количествах сушеные листья яблони и земляники, вишни и яблони, клубники и малины, земляники и клубники, вишни и кипрея, яблони и кипрея и другие сочетания. Чтобы усилить аромат напитка, к сухой заварке неплохо добавить свежие листья, нарезанные стружкой. Приятную отдушку придают листья черной смородины, мяты, душицы, ясменника, донника и тысячелистника. Чай станет еще аппетитней, если в него положить лепестки роз и жасмина.
Заварку из брусничных листьев заливают не кипятком, а холодной водой, после чего чайник ставят на огонь покипеть, а уже затем взвар разбавляют водой. Настой получается хотя и темный, но прозрачный, на вкус несколько вяжущий.
Чаще всего чай заваривают кипрейными и земляничными листьями. Кипрейные листья собирают все лето. Срывают со стеблей лишь здоровые, не попорченные вредителем или болезнью. Обрабатывают способом ферментации. При просушке сброженного листа следят, чтобы он в печи не подгорел. Нормально высушенный продукт легко крошится в руках, чаинки окрашены под цвет натуральных. Интересно, что вкусовые качества «копорки» при хранении заметно улучшаются.
Если кипрейный лист правильно заготовлен, он дает ровный, золотисто-желтый, прозрачный взвар приятного запаха и слабого вяжущего вкуса. Этот с давних времен самый распространенный заменитель натурального чая почитался не лишним при любом достатке.
Для заварки земляничного чая годятся и листья садовых земляник. Причем чай осеннего сбора получится более приятным и на вкус и на цвет. Поэтому земляничный лист срывают в конце лета, когда он застареет и потеряет часть дубителей. У клубники листья срывают с побегов (усов), из них получится более приятный напиток.
Отменной заварка оказывается уже из свежих или наскоро сушенных листьев. Но если сырье завялить, скрутить и посушить после ферментации, такой чай восхитит даже самых придирчивых любителей ароматных напитков. Заваривают чай и сушеными земляничными ягодами.
Чайные напитки из липового цвета знамениты повсеместно. Помимо медового запаха и нежного вкуса взвар этот обладает еще и потогонным действием. Оттого-то самобытные целители охотно включали липовый цвет в фармакопейный сбор для лечения разного рода простудных заболеваний. Но и здоровому человеку этот чай полезен – превосходно утоляет жажду, надолго запоминаясь своим особенным ароматом. И пусть пот прошибет пьющего запашистый чай, беды в том нет, не надо только разу выходить на холод.
Рвут цветы без узких желтоватых листочков, но можно и с ними. Сушат в печи или на солнце. Перед заваркой сушеный липовый цвет слегка поджаривают, а чтобы вкусовой букет напитка стал богаче, в чайник добавляют щепотку смеси из листьев других растений. Срывают липовый цвет лишь при сухой погоде, в утренние часы.
Ягоды - Плоды и корни
Исстари на Руси пользовались взварами из сухих плодов и корней. Умели употреблять продукты леса и сада также в чаях, квасах и сбитнях.
Мы уже упомянули о заварке из сушеных ягод земляники. Не менее вкусны напитки, настоянные на плодах рябины, шиповника, боярышника, терна и яблони-дичка. Надо лишь умело обработать лесные дары и вдумчиво обставить чаепитие.
Заварку из плодов и корнеплодов заготовляют в виде сухого сбора или «малинкой» – с добавлением в чайный продукт немного патоки.
Обработка плодов сводится к сушке, обжарке и дроблению. Все эти операции ведут по каждому продукту отдельно, а смесь для заварки составляют, исходя из вкуса тех, кто собирался чаевничать. Дробят обжаренные плоды с таким расчетом, чтобы крупка получилась по возможности равномерной и сечение каждой «чаинки» не превышало бы 6 квадратных миллиметров. Самую мелкую крупку (2х2 мм) пускают в «малинку», а среднюю и большую оставляют для сухой заварки. Обычно в домашних условиях для этой цели пользуются ступками, кофемолками и мясорубками.
Рябину собирают после первых морозов, когда она несколько подсластится. Сушат плоды осмотрительно, из-за обилия сахаров рябина на сильном огне чернеет снаружи и пригорает, оставаясь в середине совершенно сырой. Подгорелый продукт будет горчить в заварке. При медленной сушке рябина просушивается равномерно, почти не меняет окраски, практически теряет горечь и становится слаще.
Сушеную рябину полезно подрумянить – теперь уже не страшен огонь в 160-180 градусов, ибо, обжаренная, она не слеживается, да и цвет настоя дает боле густой. Во фруктовую заварку рябину кладут из расчета четверти навески, иначе напиток получится жгучим, с горчинкой.
У боярышника в чайную заварку годятся как листья, так и плоды. Срывают плоды осенью, когда они разрумянятся и помягчают. После сушки продукт поджаривают на сухой сковородке, а затем мельчат. Благодаря высокому содержанию растворимых веществ настой окрашивается густо, на вкус приятен.
Плоды колючего терновника редко попадают в лукошко самодеятельных натуралистов: отпугивает терпкий сок. Но если терн подержать на морозце, то его плоды окажутся куда как съедобны! Прозябнув, они теряют лишнюю терпкость, а та, что останется, - придаст лакомству пикантную остроту. Для чайных напитков урожай терна снимают в сентябре. Способ обработки обычный: плоды сушат, поджаривают и дробят. Доля навески – одна четвертая часть заварки. Также обрабатывают плоды диких яблонь и груш.
Обработка шиповника несколько сложнее. Перед сушкой плоды дикой розы надо слегка раздробить, иначе они пережгутся снаружи, внутри же так и останутся сырыми. После поджарки шиповник не дробят – высвобожденные семечки могут основательно попортить внешний вид продукта.
Превосходная заварка получается еще из корней луговых трав – цикория и одуванчика. Копают корни ранней весной или глубокой осенью: в период покоя в них оказывается наибольшее количество питательных и вкусовых веществ. Особенно много в корнях инулина – вещества, похожего на крахмал. Заменителем чая может быть и огородная морковь.
Выкопанные корни моют, чистят, режут на мелкие части, затем сушат и обжаривают. Цикорий в обжарке выделяет много газов и затвердевает лишь после того, как его вынут из печи и остудят. Правильно обжаренные корни легко крошатся, имеют хорошо просохшую середину. Темный цвет цикорному настою сообщают сахара, которые при обжарке корня превращаются в карамель. Размолотый цикорий добавляют для крепости настоя почти во все чайные заварки, приготовленные из листьев.
Чайный продукт из корней одуванчика во многом напоминает цикорный порошок. Выкопанные корни сперва подвяливают (пока не перестанут выделять на изломе млечный сок), потом сушат и обжаривают. Молотый корень одуванчика – оригинальное подспорье для выработки кофейных и чайных продуктов.
Хранят чаи Берендея в сухом прохладном помещении, подальше от остро пахнущих продуктов. Фруктово-ягодные чаи полезно сверху присыпать сахарным песком, особенно строго следят за «малинкой» – она и так сырая, и добавочная влага может ее легко испортить. Все чаи хранят в отдельных ящиках и жестяных банках.